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 JORNAL DOSSABORES

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lino mendes
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MensagemAssunto: JORNAL DOSSABORES   Sex Set 28, 2012 9:26 pm

A CEBOLA
Virgílio Gomes

É inquestionável a importância da cebola na alimentação mundial e designadamente na cozinha portuguesa. Mas habituámo-nos demasiado a falar, e escrever, sobre as iguarias principais esquecendo, por vezes, os produtos que contribuem para o sucesso da confeção do peixe ou da carne. A cebola toma papel importante em muitas sopas e petiscos. Na escrita de Cláudio Fornari, a propósito de cebola, podemos ler: "Personagem indispensável na quase totalidade dos bons pratos salgados."

Supõe-se que a cebola seja oriunda da Ásia Central, designadamente Irão e Afeganistão, mas a expansão processa-se em direção à Rússia e China através da Índia. Sabe-se ainda que já é cultivada há mais de cinco mil anos. Há, no entanto, muitas referências escritas no Egito do tempo da construção das pirâmides, em especial da de Gizé. A cebola já constava das placas cerâmicas da Mesopotâmia, registo das primeiras receitas escritas, mil e seiscentos anos A C. Depois, na época clássica de Roma há também vários registos que nos fazem concluir pela grande importância que a cebola representava para a alimentação da época. Aliás, a cebola, entra em várias receitas do famoso livro de receitas de Apício.

Como não se sabia com rigor o aparecimento de alguns alimentos, era hábito escrever lendas criativas. Para a cebola, a mais conhecida, é que tenha nascido a partir da marca, no solo, do pé esquerdo de Satanás aquando da sua expulsão do Paraíso...! Desde tempos idos é atribuída à cebola uma significação de rusticidade, ou de remorsos do pecado, e possivelmente esta última associada ao facto de ser fácil lacrimejar quando se corta, e o ato de chorar significar o arrependimento pelo pecado. Mais longe vai Filippo Picinelli, no seu livro Mundus Symbolicus, que considera a cebola como um emblema do feminino obscuro, e um símbolo do pecado. Apresenta a cebola, ainda, como um emblema do desejo que incita à satisfação com o mal dos outros. A cebola é um bolbo constituído por diversas camadas e é também assumida como o símbolo da falsidade...!

A sua representação nas artes pictóricas é muito antiga. Dos frescos egípcios e romanos para o grande Giuseppe Arcimboldo, no quadro Jardineiro, 1590, as bochechas deste são representadas por cebolas. Este quadro pode ser visto no Museo Cívico de Crèmone em Itália. Também no Museu THyssen-Bornemisza de Madrid se pode apreciar uma Natureza Morta de Chardin, 1731, tendo as cebolas um papel de destaque. Vincent van Gogh pintou uma Natureza Morta com Prato de Cebolas, 1889, que está patente no Museu Kroller-Muller na Holanda. Por cá basta ir até Bragança, ao Museu Abade de Baçal, e ver a interessante pintura "Cebolas" de Silva Porto que coloquei no topo deste texto.

Já anteriormente à fundação da nacionalidade portuguesa, a cebola marcava presença forte na Península Ibérica. Vários registos no livro de Ibn Razin al-Tugubi, 1227-1293, e depois também surge na obra de Gil Vicente, pela boca de Marta Gil, da Barca do Purgatório, ao descrever os produtos da natureza e lá veem as cebolas. Depois encontramos cebolas no caderno de receitas da Infanta D. Maria. Das vinte e nove receitas salgadas, em oito entram cebolas. Podemos considerar que a cebola sempre foi um produto de base da cozinha portuguesa. E não será necessário enumerar aqui a quantidade de receitas de cozinha regional nas quais entram as cebolas. Há, no entanto, outras referências importantes na divulgação das cebolas pelos portugueses nas famosas viagens das Descobertas e viagens seguintes para assegurar a nossa soberania. Até por uma questão preventiva da doença de escorbuto, as cebolas eram fundamentais pelas suas capacidades terapêuticas. Os portugueses levaram a cebola para África mas deparam-se com grandes quantidades na Índia onde já se cultivava em grandes quantidades. Quanto ao Brasil há dúvidas que persistem. Sheila Moura Hue cita que em 1580 os portugueses poderiam encontrar em salvador um mercado com uma grande variedade de produtos alimentares vegetais. Câmara Cascudo afirma, por outro lado que vários produtos surgem na Europa no século XVI, idos das Américas, onde inclui a cebola. Ora os portugueses sempre conheceram a cebola e ela embarcava nas naus. Depois a cebola continua a marcar presença forte em todos os livros que se publicaram em Portugal. Domingos Rodrigues, 1680, apresenta já três receitas de cebola, uma em achar e duas recheadas, para além de incluir em muitas outras. Na "Arte de Cozinha..."de Lucas Rigaud, 1780, aparecer uma receita especial de chalotas. Isto significa que já se faria distinção de outras qualidades de cebola. Alexandre Dumas, no seu Grande Dicionário de Culinária, 1870, dedica à cebola um texto extraordinário fazendo elogio à famosa receita francesa de "Sopa de Cebola", que ainda se mantém. Também foi celebrizada na escrita do meu amigo Dias Lopes na sua crónica "O rei da sopa de cebola", e incluída no livro "A rainha que virou pizza". No Brasil, no livro Cozinheiro Nacional, 1874-1888, e atribuído a Paulo Salles, a cebola aparece em variadíssimas receitas, e ainda duas receitas especiais de cebolas cozidas e assadas. Ainda uma referência importante para a divulgação da cebola. Como chegou a África? Será que foi só pela mão dos portugueses, ou já lá existiria. Confirmo a importância da cebola no Egito e, seguramente, já conhecida em todo o norte de África. Na cultura afro-brasileira, vamos encontrar a cebola como elemento importante, também, para alimentação dos deuses. A cebola entra na lista de oferendas em terreiros, e faz parte da chamada comida de santo, vindo a tradição possivelmente, com os escravos que chegavam de África.

De regresso a Portugal, e ao século XX, a cebola faz parte dos elementos obrigatórios de uma despensa familiar. Na grande maioria do começo de uma receita, o refogado ou estrugido, sempre uma gordura e cebola e ou alho, fazia-se a evolução deixando a cebola escurecer pois daria outra cor ao resultado final. Hoje em dia a tendência é apenas deixar a cebola transparente e garantindo que já tenha transpirado o seu sumo. Dizem que assim a comida também se digere mais facilmente. Crua é muito utilizada em salada mas muita gente tem dificuldade em consumir neste estado. E depois há sempre reclamante do hálito...! A cebola é ainda vedeta de muitas feiras nacionais, devendo destacar a de Rio Maior, em homenagem ao meu Amigo Miguel Pires.

Apesar de haver muitas variedades de cebolas, a sua classificação é feita em função da forma e tamanho, e da sua cor. A cozinha moderna tem a vantagem de identificar os produtos que utiliza, e também para a cebola isso acontece. E muito valorizadas as compotas de cebolas, ou cozimentos em redução de um grande vinho. Também à cebola têm sido atribuídas características que sugerem o seu consumo benéfico em relação à saúde.

Na cozinha portuguesa a cebola é fundamente para algumas sopas, importantíssima para a Lagosta Suada de Peniche, para o Bacalhau à Gomes de Sá ou em Caldeiradas, nos Escabeches, em todas as Ceboladas, Assados...

Segundo Antenor Nascentes ainda se usa a expressão "chorar pelas cebolas do Egito" que significa sentir saudades do passado, e confirma a origem das cebolas do Egito.

BOM APETITE!
Colaboração de:
JORNAL DOS SABORES(geral( arroba)jornaldossebores.com)

© Virgílio Nogueiro Gomes
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lino mendes
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MensagemAssunto: colaboração Jornal Sab ores   Sex Jun 14, 2013 12:22 pm

Muita gente sabe que o caldo verde é uma sopa de couve portuguesa, tipicamente do norte de Portugal Continental, mas muito divulgada por todo o país.

Couve é o nome genérico que se usa para descrever uma grande família de hortaliça caracterizada por folhas largas, esverdeadas e muito ricas em nervuras, fibra e vitaminas. Existe uma variedade de couves: couve galega, couve lombarda, couve crespa, couve penca, couve tronchuda, couve bastarda, couve repolho, couve bróculo roxo, couve bróculo branco e até couve flor! Mas a couve preferida para se fazer o caldo verde, como deve ser, é a couve chamada galega, muito cultivada na Província do Minho em Portugal.

Na Nova Inglaterra os nossos emigrantes cultivam nos seus quintais a couve galega,depois de usar vários truques para passarem, contra a lei, na alfândega as sementes desta couve preferida. Na América há uma couve semelhante à galega que tem o nome de: "collards".

Devido às temperaturas negativas as couves galegas não se aguentam ao relento durante os meses de inverno e assim a nossa gente usa um tipo de couve crispada chamada "kale". Mas o caldo feito de "Kale" não é genuinamente caldo verde. Perde a sua característica, não pelo tipo diferente de couve, mas sim pelos ingredientes que as cozinheiras imigrantes lhe adicionam e que não devem fazer parte da receita do caldo verde.
Sucede que a composição da "kale soup" é muito complexa: além da couve ou "kale", leva carne de vaca, carne de porco, chouriço, ou linguiça, feijão, batata, cenoura, água, sal e mais não sei quê. Gostosa? Sim, senhor, mas é tão concentrada, é tão forte que até faz lembrar cimento armado ou entulho!...

Em contrapartida a receita do caldo verde é muito simples: água, sal, batata ralada, couves cortadas às tiras fininhas, azeite português e mais nada!

No entanto há muitas donas de casa que não sabem cozinhar o caldo verde como deve ser. Não fazem caldo verde para os seus familiares por que dá muita maçada a cortar as couves às tiras muito fininhas... Mas talvez a razão principal seja por as cozinheiras portuguesas na América pensarem que o caldo verde por ter tantas couves não tem nenhum valor nutritivo, não presta para nada! Como estais enganadas, minhas senhoras!

Se vos disser que de todos os cozinhados tipicamente portugueses o caldo verde é o melhor para a nossa saúde?! Que pensais se vos disser, como médico, que o caldo verde evita o cancro?! E se vos disser que o caldo verde evita os ataques do coração por reduzir no sangue o colesterol, pensais que é fantasia!? E se vos disser mais: que o caldo verde evita as pedras na vesícula e evita as hemorróidas?!

É caso para perguntardes: se isso é verdade, porque é que levou tanto tempo a descobrir que o caldo verde é tão milagroso?!

DOUTOR BURKITT

Na década de setenta o famoso médico inglês Burkitt chefiou um grupo de médicos da Grã Bretanha que foram para a África Central estudar as diferenças entre as doenças que existem na selva e na zona metropolitana de Londres.

Depois de estudos muito apurados o Dr. Burkitt veio a descobrir que existe no continente africano um tipo de cancro diferente que é causado por um vírus. Esta descoberta foi sensacional porque provou-se, pela primeira vez, que certos tipos de cancro podem ser causados por vírus. Em honra desta descoberta o mundo médico mundial passou a chamar a este tipo de cancro: Linfoma não-Hodgkin de Burkitt.

Revelo esta informação médica a respeito do Dr. Burkitt para os leitores melhor apreciarem o calibre das observações que a equipa do Dr. Burkitt veio a registar no que diz respeito às diferenças que existem entre a dieta dos nativos africanos e a dieta do povo londrino.

Primeiro os médicos ingleses verificaram que os nativos nunca tinham prisão de ventre, não contraiam cancro do recto, não tinham ataques do coração, não sofriam de hemorróidas, nem apendicite aguda!

Surpreendidos com estes factos os médicos britânicos constataram que os nativos africanos defecavam ou obravam, durante 24 horas, um volume, QUATRO VEZES maior do que qualquer cidadão inglês!

Admirados com este achado, os mesmos médicos prosseguindo com as suas pesquisas concluíram que a diferença dramática de saúde entre o povo inglês e os nativos em África se devia ao facto dos africanos comerem NOVENTA POR CENTO de ALIMENTOS RICOS em FIBRAS VEGETAIS, que não chegam a ser absorvidos no intestino e saem nas fezes praticamente intactos, aumentando assim o volume fecal, evitando portanto a prisão de ventre!

Nos últimos anos mais de mil especialistas em todo o mundo têm publicado artigos em jornais e revistas médicas sobre as observações da equipa médica do Dr. Burkitt, CONFIRMANDO que os alimentos melhores para a nossa saúde são aqueles que têm mais fibras vegetais não-reabsorvíveis e que nos obrigam a visitar mais vezes a retrete.... Eu tive oportunidade de ouvir uma conferência sobre este assunto pelo Dr. Burkitt, há vários anos, no Hospital de Roger Williams, em Providence, Rhode Island, na qual o famoso médico usou esta frase bombástica: "É MAIS IMPORTANTE SABERMOS O VOLUME DA coisa castanha DIÁRIA DUMA PESSOA DO QUE O VALOR DO SEU AÇÚCAR OU DO SEU COLESTEROL!"

BENEFÍCIOS DO CALDO VERDE

Para apreciarmos as maravilhosas qualidades do caldo verde temos que primeiro analisar o nosso aparelho digestivo. Qual é o comprimento do nosso tubo digestivo? Qual é a distância que vai da boca até ao ânus

Resposta: O comprimento do nosso tubo digestivo é quase SETE vezes a altura de cada pessoa! Deste modo se um homem tem de altura um metro e meio, o seu tubo digestivo possui DEZ METROS de comprimento! É igual à mangueira de regar o quintal!...

Agora compreendemos melhor porque é que a Natureza exige que a nossa alimentação contenha 90 por cento de alimentos com fibras vegetais que não sejam reabsorvidas. É preciso que a nossa alimentação contenha substâncias que não desapareçam, que não sejam reabsorvidas, no percurso do tubo digestivo, porque de contrário não chegará nada ao fim do canal que tem em média mais de dez metros de comprimento...
Analisemos agora o conteúdo do caldo verde:

COUVES - As couves são a parte mais importante do caldo verde porque são muito ricas em fibras não-reabsorvíveis. Além disso as couves são muito ricas em vitamina A e complexos B (tiamina, riboflavina e niacina). Possuem também cálcio, ferro, fósforo, potássio, mas têm poucas calorias.

AZEITE -- O azeite deve ser português porque é muito rico em ácidos não-saturados que fazem baixar o colesterol mau.

BATATA -- serve para amaciar, tornar mais homogéneo o sabor do caldo verde e o seu valor calórico não está fora de ordem.

ÁGUA QUENTE -- A água quente do caldo verde é muito importante, porque faz funcionar muito melhor os sucos digestivos e os fermentos ou enzimas do aparelho digestivo. A água quente faz descontrair os esfíncteres ou válvulas do aparelho digestivo, estimula a contracção normal da vesícula biliar e relaxa o estômago e os intestinos delgado e grosso, tornando a nossa digestão agradável e saudável.

SAL-- Não deve ser exagerado. Só o preciso!

CHOURIÇO -- O chouriço - para ser cortado às rodelas e pôr no caldo verde -- deve ser cozido à parte para se deitar fora a água porque esta contem os produtos cancerígenos do chouriço devido ao processo de ter sido defumado.

BROA -- A broa deve ser à moda portuguesa feita com o farelo e farinha de milho como se coze na nossa terra.

Quem comer uma malga de caldo verde todos os dias não tem prisão de ventre! Quem não tem prisão de ventre não tem hemorróidas! Por outro lado uma pessoa fazendo as suas necessidades diariamente, o fígado é obrigado a produzir mais bílis e a vesícula a expelir mais sais biliares para untar a tripa por dentro para que os alimentos deslizem melhor. Deste modo saindo mais bílis (rica em colesterol) para o exterior através das fezes, dá-se uma baixa de colesterol no sangue, diminuindo os riscos de ataques cardíacos e de pedras da vesícula (compostas por colesterol)! O caldo verde faz também com que a pessoa emagreça e se torne mais saudável e mais feliz.

CANCRO DO CÓLON

Tem-se verificado uma relação directa entre a prisão de ventre e o cancro do cólon ou do intestino grosso. Porquê? Porque quando há prisão de ventre as fezes ficam paradas no intestino grosso, ou cólon e assim os produtos tóxicos contidos nas FEZES RETIDAS bombardeiam as células da mucosa intestinal de tal maneira que com a REPETIÇÃO deste processo desencadeia-se o princípio do cancro do cólon ou do intestino grosso que é uma doença terrível!

Como contra prova dos estudos que a equipa do Dr. Burkitt observou em África, deram-se aos nativos africanos dietas iguais à que os ingleses e americanos usam com McDonalds, "ice cream" ou sorvetes, pizzas, lasanhas, batatas fritas, etc. Inverteu-se a dieta: em vez de 90 % de dieta com vegetais os nativos africanos passaram a ter uma dieta de SÓ DEZ por cento de vegetais. Resultados: Os nativos começaram a engordar, o colesterol começou a subir, passaram a ter prisão de ventre e a desenvolver hemorróidas como os ingleses e os americanos!

Parece incrível, mas é verdade! No fim do século XX são os povos primitivos a ensinar ao homem civilizado, ao homem dos produtos sintéticos e das pastilhas qual é a alimentação mais saudável!

Há mais de 40 anos visitei as Termas de Melgaço no Norte de Portugal. Estas termas são especialmente dedicadas a doentes diabéticos, cardíacos e renais. Observei então que fazia parte do tratamento obrigatório, a todas as refeições diárias, um grande prato de caldo verde. E todo o doente que quisesse comer fora das três refeições só podia comer mais outro prato de caldo verde! O certo é que todos os doentes melhoravam das suas enfermidades!

Ainda hoje em Coimbra quando os estudantes fazem uma farra ou há uma reunião de curso e se come e se bebe exageradamente... depois duma bela guitarrada, à meia noite, serve-se sempre um caldo verde -- bem quente -- para "limpar e acalmar as entranhas"... Quando tiver uma festa grande em sua casa faça o mesmo: ofereça aos seus convidados um caldo verde para despedida e para terem boa viajem!...

RECEITA DO CALDO VERDE À MODA DE VALENÇA DO MINHO

Dois litros de água; 4 colheres de sopa de azeite português; 750 gramas de batatas; 1 ou 2 couves galegas conforme o tamanho; sal; 1 chouriço (cozido à parte); broa.

TÉCNICA: Deita-se a água numa panela com o azeite e as batatas descascadas cortadas em 4 pedaços. Põe-se sal quanto baste e deixa-se ferver. Quando as batatas estiverem cozidas, tiram-se e passam-se por um passador. Voltam à panela para apurar. Entretanto cortam-se as couves em tiras o mais fino possível. Lavam-se e deitam-se na panela QUINZE minutos antes da sopa ser servida, deixando a panela ferver DESTAPADA. Serve-se o caldo verde em tigelas de barro, com uma rodela de chouriço e um bocadinho de broa.

Como já se encontram à venda na Nova Inglaterra as deliciosas sardinhas portuguesas congeladas, pode ser que algum dia algum comerciante se lembre de fazer coisa semelhante e nos mande as couves galegas já cortadas às tirinhas em caixinhas congeladas, prontas a meter na panela, para saborearmos, mesmo durante o Inverno severo na América, o nosso genuíno caldo verde!

Por Manuel Luciano da Silva, Médico

Colaboração JORNAL DOS SABORES
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MensagemAssunto: A CEBOLA   Sex Abr 25, 2014 8:53 am

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